부안군농업기술센터

재료 : 뽕잎 2kg

제조방법

• ① 뽕잎은 흐르는 물에 서너 번 깨끗하게 씻은 후 물기를 뺀다.
  • 뽕나무의 생육시기에 따라 채취 부위가 다르며, 주로 5월은 어린순을, 6월~7월 오디수확 후는 어린잎과 성엽을, 10월 서리 이후에는 가지 끝에 살아 남은 잎(5~6개)을 사용한다.
• ② 그늘에서 물기를 완전히 말린다.
• ③ 200~250°C의 덖음 솥에 뽕잎 2kg을 넣고 연한 녹색이 될 때까지 뒤집어 가면서 덮는다. (대략 8~12분)
• ④ 덖은 뽕잎을 채반에 골고루 펴서 식힌다.
• ⑤ 유념기에 덖은 뽕잎을 넣어 3~5분 정도 비빈 후 채반에서 건조한다. (유념상태에 따라 1회정도 반복한다)
• ⑥ 130°C~150°C로 예열된 살청기에 유념한 뽕잎을 넣고 기호에 따라 덖는다. (2시간~3시간 정도)

참고

• 서리 맞은 후 채취한 뽕잎은 수분함량이 적으므로 세척 후 건조할 때와 덖음시 적당량의 수분을 유지하도록 한다.
• 채취시기에 따라 유념과 덖음시간이 다르며 양에 따라 살청시간도 달라진다.
• 가정에서는 넓은 솥을 이용하여 기호에 따라 3~5회 정도 덖음과 비빔, 건조를 반복한다.

재료 : 뽕가지

제조방법1

• ① 뽕나무 가지를 흐르는 물에 깨끗이 씻어준다.
• ② 물기를 완전히 제거하여 약 1cm 정도로 절단한 후 그늘에서 3~4일 건조한다.
• ③ 음건한 뽕가지를 살청기에 넣어 150°C~200°C로 30분~부시간 가량 볶아 진갈색이 되게 한다.
• ④ 뽕가지를 그늘에서 식힌 후 적당량을 물에 넣어 끓인 후 보리차처럼 음용한다.

제조방법2

• ① 뽕나무 가지를 흐르는 물에 깨끗이 씻어준다.
• ② 물기를 완전히 제거하여 약 1cm 간격으로 절단한 후 그늘에서 건조한다.
• ③ 뽕가지를 200°C~250°C의 온도로 예열된 덖음기에서 진한 갈색이 되도록(대략 10분정도) 덖어준다.
• ④ 식힌 후 150°C~200°C로 예열된 살청기에 넣어 150°C~200°C로 30분~1시간가량 볶아 수분을 제거한다.
• ⑤ 뽕가지를 그늘에 식힌 후 적당량(15g)을 물(1L)에 넣어 끓인 후 보리차처럼 음용한다.

참고

• 완전히 건조하지 않으면 저장 중 곰팡이 및 눅눅한 향이 발생한다.
• 가정에서 소량의 뽕가지차 제조가 여의치 않을때는 방앗간 등의 살청기계를 이용한다.

재료 : 오디생과 10kg, 효모 5~10g, 물500ml, 설탕(1.2kg), 오디식초

제조방법

• ① ① 오디 10kg을 잘 으깨서 발효통에 담은 후
• ② 설탕 1.2kg을 넣어 골고루 섞어 준다. (당도 24%로 조정)
• ③ 효모를 따뜻한 물 500ml 정도에 풀어서 10분정도 두었다가 오디가 담긴 발효통에 넣고 섞어 준다.
• ④ 발효통 뚜껑을 닫고 에어락을 설치한 후 상온(23°C정도)에서 2~3주간 정도 발효를 시킨다. (담금 초기에는 하루 2~3회 교반하여 효모를 증식시킨다.)
• ⑤ 알코올 발효가 끝난 후에 (10일~15일) 알코올농도가 12%정도 되었을 때 거름망을 이용해서 건더기들을 걸러낸 후 물과 설탕을 넣어 알코올 농도 6%로 맞춘 후 종초를 넣어 식초산 발효를 시킨다. (일반 농가에서는 걸러내지 않고 종초를 넣어 초산발효를 진행시킨다.)
• 하얀 막이 형성되어 후숙이 되면(1~2개월) 입구가 넓은 용기에 담아 자연 숙성시킨다. (약 15°C)

참고

• 상온이 낮을 경우 발효기간이 길어질 수 있다.
• 오디양은 용기의 70%가량 넣어 알코올 발효 시 가스 배출이 용이하게 한다.
• 초산 발효시 초파리가 발생한다.
• 오디박이나 오디와인을 활용하여 담글 수 있다.

오디엑기스 재료 : 오디, 설탕

제조방법

• ① 오디를 해동시킨다.
• ② 오디와 설탕을 5:6 비율로 섞어서 유리용기 및 항아리에 담은 후 세균이들어가지 않도록 맨 위에 설탕으로 덮어준다. (식초·와인등을 발효시킨 용기는 미생물발효가 발생할 수 있으므로 사용하지 않도록 한다.)
• ③ 2개월 동안 시원한 곳에서 숙성시킨다.
• ④ 숙성된 오디를 체에 넣어 거른 후 용기에 밀봉하여 시원한 곳에서 보관한다.
• ⑤ 1년 정도 숙성한 후 다양하게 활용한다.

박잼 재료 : 오디엑기스 박

제조방법

• ① 1개월 정도 숙성된 엑기스를 체에 넣어 반일정도 엑기스 박을 거른다.(오디엑기스의 수분 상태에 따라 시간을 조절한다.)
• ② 냄비에 엑기스 박을 넣은 후 10~20% 설탕을 넣은 후 조려준다.(체에 거른 엑기스 박의 수분이 적을 경우 엑기스를 적당량 넣어준다.)
• ③ 바닥이 눌어붙지 않도록 1시간 정도 저어 주면서 가열한다.
• ④ 완성이 되면 식힌 후 용기에 담아 보관한다.

오디엑기스 활용법

• 오디쥬스 : 시원한 물과 오디엑기스를 3:1 비율로 희석한 후 얼음을 컵의 4/1정도 부은 후 마신다.
• 오디요구르트 : 프레인요구르트에 엑기스를 3~4스푼 희석하여 먹는다.
• 오디우유 : 우유와 오디엑기스를 4:1 또는 5:1로 희석하여 기호에 따라 마신다.
• 불고기 등에 설탕 및 매실 엑기스 대용으로 사용하면 색과 맛을 더 할 수 있다.

재료 : 뽕잎 300장, 간장, 오디식초, 설탕(매실·오디청), 청주(소주)

* 간장 : 식초 : 청주 : 오디청 = 2 : 2 : 2 : 1

간장피클 제조방법

• ① 뽕잎은 흐르는 물에 서너번 깨끗하게 씻은 후 물기를 빼고 꼭지를 잘라내고 준비한다.
• ② 간장(식초), 청주를 넣고 센 불에서 끓인다.
• ③ 끓여놓은 간장 물을 식힌 오디청을 넣고 잘 섞은 후 켜켜이 담아둔 뽕잎에 붓는다.(뽕잎 고유의 향을 약하게 하기위해 살짝 데친 뽕잎을 사용해도 된다.)
• ④ 간장물을 붓고 뽕잎이 떠오르지 않도록 작은 접시나 돌을 올려서 눌러준다.
• ⑤ 완성된 뽕잎 장아찌는 실온에서 5일 숙성 후 간장물만 따라내서 다시 끓여 식혀서 붓고 냉장 보관한다.

피클 제조방법

• ① 뽕잎은 흐르는 물에 서너번 깨끗하게 씻은 후 소금을 뿌려 물기를 완전히 제거하고 꼭지를 잘라내고 준비한다.
• ② 설탕에 식초를 부어 설탕이 완전히 녹을때까지 저어준다.
• ③ 식초물을 붓고 뽕잎이 떠오르지 않도록 작은 접시나 돌을 올려서 눌러준다.
• ④ 완성된 뽕잎 피클은 냉장보관하고 3일정도 숙성시킨다.

참고

• 뽕잎 고유의 향을 살리기 위해 마늘 등 양념을 넣지 않는다.
• 간장물을 끓여 식히는 과정을 2~3번 반복한다.

재료 : 얼린 뽕잎

제조방법

• ① 어린 뽕잎 및 뽕잎 순을 준비한다.(봄에 채취한 뽕잎, 여름 전정 후 채취한 뽕잎을 사용)
• ② 뽕잎을 흐르는 물에 씻은 후 적당량 수분을 제거한다. (뽕잎이 건조되지 않도록 주의한다.)
• ③ 끓는 물에 소금을 넣은 후 씻은 뽕잎을 넣는다.
• ④ 뽕잎이 살짝 익을 정도까지 데친 후 찬물에 헹군다.
• ⑤ 물기를 짠 후 양념을 첨가하여 나물로 활용한다.

참고

• 뽕잎을 데칠시 주의점 : 살짝 데칠시 조직이 거칠고 풋내가 날 수 있으며 많이 데칠시에는 조직이 무를 수 있다.
• 된장 양념, 참기름 양념, 고추장 양념 등 기호에 따라 다양한 요리에 활용한다.
• 뽕잎장아찌, 뽕잎김치에도 응용하여 활용한다.
• 장기보관시 데친 뽕잎을 적당량은 수분을 가진 상태에서 냉동 보관하여 필요시 해동하여 활용한다.